En France, le porc a toujours été très apprécié depuis le temps des Gaulois. Actuellement, le porc est la viande la plus consommée en France, en Allemagne et en Scandinavie. Un porc de qualité se reconnaît à sa chair rose, assez ferme et sans excès d’humidité. D’ailleurs, le « pulled pork » ou porc effiloché fait partie des viandes à consommer sans modération.
En effet, une viande effilochée a un goût très riche et fond dans la bouche. Par contre, il est important de trouver la bonne technique pour l’effilocher. Vous trouverez dans cet article un guide complet sur le porc effiloché et la technique à utiliser pour une bonne cuisson au four.
Les apports de la viande de porc
Le porc contient plusieurs nutriments essentiels à la santé, notamment des protéines de haute qualité. Il est également riche en zinc, en sélénium et en vitamines B, plus précisément la vitamine B1 dont les taux surpassent ceux des autres viandes. Sa teneur en gras varie en fonction de la coupe, mais en général le porc est considéré comme une viande maigre.
Description de l’effiloché de porc
Le porc effiloché, aussi connu sous le nom de pulled pork, désigne une préparation originaire d’Amérique du Nord à base de viande de porc. La viande est généralement confite et cuite à basse température. Si le porc effiloché se préparait initialement au barbecue, il existe maintenant d’autres modes de cuisson permettant également d’obtenir un bon résultat.
La bonne technique pour cuire votre porc effiloché au four
La cuisson du porc effiloché est généralement longue. Certains utilisent une cocotte mais pour que votre pulled pork soit bien fondant sans être trop sec, la cuisson lente à basse température au four est nécessaire.
Au four, il faudra préchauffer le four au moins à 150°C et laisser cuire entre 4h30 et 5h à une température de 140-150°. Voici comment procéder pour une cuisson au four de votre pulled pork !
Premièrement, n’essayez pas d’effilocher votre viande cru ! Non. La première chose à faire est de cuisiner votre morceau de porc (vous trouverez quelques conseils sur les meilleurs morceaux à sélectionner plus bas).
Pour cela, réchauffer de l’huile dans une poêle afin de faire revenir votre viande pour simplement la colorer sur chaque face. Dès que c’est réalisé, placez la viande et son huile dans un plat et enfournez dans votre four pendant qu’il préchauffe ou abaissez la température s’il est déjà chaud.
Ensuite, préparez une petite marinade rapide en fonction de vos goûts et de vos préférences (moutarde, paprika, piment, ketchup, sirop d’érable etc…) et préparer vos oignons.
Lorsque vous souhaitez mettre votre marinade sur le porc, utilisez un couteau d’appariement pour couper de petites fentes dans le porc afin de laisser le liquide pénétrer la viande.
Couvrez le plat (couvercle ou feuille d’alu) et laissez cuire pendant 2h30.
Une fois que le four bip ou que votre minuteur de cuisine sonne, vous pouvez enfiler vos gants et sortir le plat du four le temps de retourner la viande sur elle-même, ajouter de la marinade ainsi que de l’eau si vous constatez que le plat est trop sec.
Une fois cette action effectuée, enfournez à nouveau le porc pour 2h30 en vérifiant le niveau de liquide dans le plat, il doit avoir de la sauce pour que le porc soit tendre. Et le niveau de cuisson à l’aide d’une fourchette. Si le porc s’effiloche facilement sans forcer, c’est que votre pulled pork est prêt sinon prolonger la cuisson. Une autre manière de vérifier la cuisson est de regarder si la viande est détachée de l’os s’il y en a un.
Pour terminer votre pulled pork au four, sortez la viande du four et laissez-la reposer durant 5 minutes, séparez le porc et effilochez-le. Si vous attendez trop, cette action sera plus difficile car la viande va commencer à se devenir plus raide. Pensez à conserver le gras et le jus de cuisson afin de l’ajouter avec la sauce pour plus de gourmandise.
Comment faire mariner le porc effiloché ?
En général, le pulled pork se confit dans une sauce sucrée salée au moment de sa cuisson. Mais, pour obtenir une viande parfaite et tendre, il est possible de préparer une marinade dans laquelle la viande va mijoter durant de longues heures jusqu’à finir par confire. La marinade pour la sauce sucrée salée peut être préparée à partir de divers ingrédients.
En Amérique du Nord, on utilise souvent du « dry rub », c’est un mélange d’épices américaines. Vous pouvez ensuite mettre une sauce américaine comme la sauce barbecue, et y ajouter encore un peu de sucre et de sel.
Vous pourrez suivre la méthode traditionnelle ou encore varier les plaisirs en rajoutant des ingrédients (miel, sirop d’érable, paprika, sauce barbecue, épices à chili, ail, huile d’olive…).
De toute façon, si vous choisissez cette méthode il faudra mariner votre morceau de porc la veille afin de bien faire imprégner la marinade. Pour ce faire, laissez reposer la viande dans un grand saladier couvert d’un film alimentaire ou dans une boite hermétique prévue à cet effet.
Le lendemain, faites cuire la viande avec la marinade et ses oignons (que vous pouvez frire pour encore plus de goût). Ensuite, rajoutez votre mélange d’épices et la sauce barbecue. Enfin, quand le porc est cuit, il est possible que la sauce soit encore très liquide, donc n’hésitez pas à sortir vos morceaux de viande afin de réduire la sauce avant de servir, surtout si c’est un service de type sandwish.
Quelle pièce de viande pour réaliser le pulled pork ?
Si on se fie à la préparation traditionnelle, la palette est privilégiée pour concocter cette recette. Un autre morceau est plébiscité pour préparer le pulled pork c’est l’échine de porc.
Selon votre choix, vous pourrez choisir la viande avec ou sans couenne, avec ou sans os ou en limitant la présence de gras.
Il faudra compter environ 1,5 kg de viande de porc pour huit personnes.
Il est à noter que si vous conservez les os, le plat sera d’autant plus parfumé. Quant à la couenne ou le gras, si vous la laissez, la sauce sera beaucoup plus grasse et onctueuse.
Mon conseil c’est donc de prendre un joli morceau avec un os et du gras sur un des côtés au moins !
Certains amateurs de cette cuisine américaine prennent aussi un rôti de porc pour ensuite l’effilocher.
Comment servir le porc effiloché ?
Le porc effiloché se marie très bien avec :
- du pain à burger,
- de la salade de chou,,
- des frites,
- des pommes de terre sautées,
- des petits légumes à la plancha,
Vous pouvez également le manger avec du macaroni au fromage, du riz basmati ou avec des épis de maïs bouillis au beurre. En fait, c’est un des grands avantages du porc cuisiné de cette manière, il se marie facilement avec énormément d’accompagnement. Et même pour les personnes qui ne consomment habituellement pas de viande, c’est souvent une belle surprise.
Le pulled pork est très à la mode aussi dans les foodtrucks mais attention à bien vérifier la fraicheur de vos hamburgers !