La préparation d’un véritable hareng fumé

Le hareng fumé est un mets savoureux, et qui de plus présente l’avantage d’être bon marché. Il est également bon pour votre santé, puisqu’il est particulièrement riche en vitamines A, B et D, en phosphore, en sélénium et en oméga-3. Mais pour tirer pleinement profit de ses bienfaits, et réaliser une recette des plus délicieuses, il convient de préparer le poisson correctement. Voici donc nos conseils pour la préparation d’un véritable hareng fumé.

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Comment bien choisir son hareng ?

Il est essentiel de savoir distinguer les différents types de harengs pour bien le cuisiner. Il faut en effet savoir que l’on appelle le hareng différemment en fonction de la manière dont il a été conservé. Parmi les différents types, on peut citer :

  • le kipper : un hareng salé, légèrement fumé
  • le hareng saur : fumé, salé, généralement vendu en filets
  • le gendarme qui est un hareng saur que l’on a salé pendant 9 jours au moins
  • le bouffi : légèrement salé, un peu fumé et entier
  • le hareng mariné pouvant avoir différentes saveurs
  • le bismarck
  • le rollmops
  • le buckling

Il est important d’acheter votre hareng frais. Prenez donc le temps de bien vérifier sa fraicheur. Pour ce faire, veillez à ce que le poisson ait des écailles bien adhérentes et brillantes. Il faut également qu’il ait les yeux encore rouges et bien translucides. Le hareng peut avoir un goût légèrement différent, selon la façon dont il a été conservé, mais aussi selon la période à laquelle il a été pêché.

Octobre à janvier correspond à la période de frai. Durant cette période, les femelles ont leurs œufs, et les mâles ont leur laitance. On dit alors que le hareng est « bouvard » ou « plein ». C’est lors de cette période de frai que le hareng frais est le plus gras et le plus savoureux. De janvier à mars, la chair du hareng est moins grasse et plus sèche. On dit alors qu’il est « vide » ou « guai ».

Comment conserver du hareng fumé ?

Un hareng frais peut être conservé 1 à 2 jours au maximum au réfrigérateur. Sa conservation peut en revanche durer 6 mois si vous le mettez au congélateur. Pour une conservation optimale du hareng, on peut utiliser deux techniques : le salage et le fumage.

Pour conserver le hareng saur par exemple, il faut d’abord le saler et le fumer. Il doit ensuite être conservé dans de l’huile. Le hareng saur fumé est généralement vendu en sachet ou en vrac. Il peut être nommé différemment, en fonction de la durée du salage ou du fumage.

Par exemple, le buckling est fumé à chaud et entier. Le craquelot (ou bouffi) est en revanche moins salé et fumé. Quant au kipper, le poisson est d’abord ouvert puis mis à plat. Ce n’est qu’après ces deux étapes qu’il est fumé.

Comment procéder à la préparation d’un véritable hareng fumé ?

Nous avons vu précédemment que le hareng fumé doit être salé puis fumé pour sa conservation. Avant de le cuisiner, il faudra procéder à son dessalage, afin de se débarrasser de presque tout le sel.

Notons que le dessalage du hareng fumé se fait différemment de celui du poisson salé. En effet, si on a pour habitude de dessaler le poisson salé en le trempant toute la nuit, on procède plutôt par ébullition rapide pour le hareng fumé.

Préparation du hareng fumé entier

Pour le desserrage du poisson et pour enlever entièrement ses os, on ajoute le poisson à une flamme nue. Il va alors s’ouvrir immédiatement, ce qui permet d’accéder à son centre, facilitant ainsi l’extraction des os. Il se peut même parfois qu’on y trouve des œufs.

Lorsqu’on met le poisson au feu pour le griller, les flammes peuvent monter dans l’air. Cela est tout à fait normal, étant donné que le hareng fumé est très gras. Faites donc attention à ne pas vous brûler.

Après avoir ouvert votre hareng, enlevez les os, et coupez la chair en petits morceaux pour les faire cuire. Précisons que lors de la mise au feu du poisson, la majeure partie de la peau va brûler.

Lorsque vous intégrez du hareng fumé entier à un plat, n’oubliez pas d’ajuster votre recette, car le poisson va apporter du sel supplémentaire.

Préparation du hareng fumé en filets

Pour enlever une partie du sel des filets, il faut directement les mettre à bouillir, étant donné qu’il y a plus de chair, et donc plus de surface salée. Il n’est en revanche pas nécessaire de les laisser trempés toute la nuit, comme on le ferait pour dessaler et assouplir un poisson salé.

Mettre les filets de hareng fumé à bouillir pendant 5 à 10 minutes devrait suffire. Une fois le poisson bouilli, égouttez-le, et préparez-le pour votre recette.

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Quelques recettes à base de hareng fumé

Maintenant que vous connaissez les principales étapes de la préparation d’un véritable hareng fumé, vous pouvez tenter différentes recettes à base de ce poisson, à cuisiner à la plancha ou autrement. Et il se trouve qu’il y en a beaucoup que vous pourrez expérimenter.

La salade de pommes de terre aux harengs fumés

Pour réaliser cette recette, commencez par laver votre salade, et coupez-la en morceaux de taille moyenne. Faites ensuite cuire 300g de pommes de terre (en gardant leur peau) dans de l’eau bouillante pendant 20 minutes. Après ce délai, laissez refroidir, épluchez la peau, et coupez les pommes de terre en rondelles d’environ 3 mm d’épaisseur.

Épluchez et émincez une échalote et des cornichons en fines rondelles. Puis, coupez 6 olives en 2 ou 3 morceaux. Coupez également le hareng à la verticale, en lanières d’une largeur de 1 cm. Mélangez tous les ingrédients dans un saladier, et nappez le tout de vinaigrette.

Mettez votre salade au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes. Sortez-la 10 minutes avant de la servir, puis soignez sa présentation en ajoutant des oignons et des olives. Vous pouvez maintenant déguster votre salade de pommes de terre aux harengs fumés.

La chiquetaille de harengs

La chiquetaille de harengs fumés fait partie des apéritifs martiniquais les plus populaires. Cette recette a pour principe de déchiqueter la chair du poisson, puis de l’assaisonner avec les aromates chers à la cuisine antillaise. Mais la recette ne serait complète sans une petite touche de piment.

La chiquetaille de harengs se fait généralement avec du hareng saur, mais il est également possible d’utiliser des filets de harengs fumés et salés. De plus, ces derniers sont facilement trouvables en supermarché.

Pour préparer la chiquetaille de harengs, commencez par râper les carottes, puis réservez-les au frais. Émincez ensuite du persil et 3 oignons pays, dégermez et émincez une gousse d’ail.

Prenez 300 g de filets de hareng fumé salé, coupez-les et mettez-les dans le bol de votre mixeur. Rajoutez-y l’oignon pays, le persil, l’ail, du jus de citron, et sans oublier un peu de piment. Mixez le tout jusqu’à ce que vous obteniez une texture grossière.

Mélangez les carottes râpées au hareng, puis ajoutez un filet d’huile par-dessus. Mettez ensuite votre chiquetaille de hareng fumé au réfrigérateur. Il ne vous reste plus qu’à la déguster avec du pain, un œuf dur, ou encore une salade de tomates ou de carottes.

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Hervé