La préparation et la cuisson d’une lotte parfaite

D’apparence peu plaisante en raison de sa tête disgracieuse, la lotte ou baudroie est un poisson de mer à la peau lisse sans écailles et de couleur brunâtre. Pouvant mesurer jusqu’à 2 mètres de long, elle est généralement présentée par les poissonniers sans sa tête sous le nom de « queue de lotte » ou « joue de lotte » pour ne pas effrayer les acheteurs. La lotte est un poisson à chair blanche délicate, ce qui le rend savoureux quand il est bien cuisiné. Sa cuisson peut se faire de différentes manières, selon les préférences de chacun. Dans cet article, on vous présente quelques astuces pour réussir la préparation et la cuisson de la lotte.

Tout savoir sur la lotte

Avant toute chose, il faut éviter de confondre la baudroie qui est une lotte de mer et la lotte d’eau douce. Les deux poissons ne se ressemblent pas. La première, plus grande et d’apparence repoussante, est celle que l’on retrouve souvent et dont nous parlerons dans cet article. La seconde, plus petite et de couleur rousse attrayante, est beaucoup plus présente dans l’atlantique.

En réalité, c’est la baudroie sans tête qui est appelée lotte par les poissonniers. Ainsi, les meilleurs filets de lotte sont disponibles au cours de l’année à la vente entre juillet et mars. Elles sont vendues sous la forme de queue de lotte ou de joue de lotte avec la peau. Comme c’est le cas avec le hareng, ces précieuses pièces de la lotte ne se conservent que 48 heures dans le réfrigérateur. Elles sont bien fraîches quand elles sont consommées dans un délai de 24 heures après achat. Mais si vous souhaitez conserver votre poisson beaucoup plus longtemps, vous pouvez le congeler. Pour cela, il suffit de mettre les morceaux dans un sachet hermétique que vous allez mettre au congélateur (6 mois maximum).

Avec sa chair à la fois fine et ferme de couleur blanche, ce poisson peu calorique et riche en protéines est excellent pour la santé. Il contient également plusieurs acides aminés, de nombreux minéraux et oligo-éléments et des vitamines favorisant une alimentation saine et équilibrée. En plus, c’est un poisson qui n’a pas d’arêtes. Il est constitué seulement d’un os central très facile à détacher. Les plus petits peuvent donc en consommer facilement.

Cuisson de la lotte

Quelques astuces pour réussir la cuisson de la lotte

Pour réussir la préparation et la cuisson de la lotte, il est conseillé de privilégier une queue ou une joue de lotte à la blancheur, à la fermeté et à l’élasticité de la chair parfaite.

Ces pièces sont généralement vendues avec la peau, car elle les protège de la glace. Demandez au poissonnier de vous l’enlever afin d’éviter qu’à la cuisson cette dernière ne se rétracte et n’entraîne la chair avec elle. Mais si vous désirez effectuer l’opération vous-même à la maison, utilisez un couteau à filet de poisson. Il faudra glisser la pointe entre la pellicule et la chair tout en épluchant petit à petit. Attention ! Vous devez faire en sorte d’enlever les deux peaux successives du poisson. La première facile à retirer est de couleur sombre, la seconde translucide demande de la délicatesse. La cuisson à point de votre poisson dépend également de cette opération.

Enfin, sachez également que pour réussir la cuisson de la lotte, il est important de respecter scrupuleusement les temps de préparation recommandés à chacune des méthodes. Que ce soit une préparation à la poêle, au four, à la vapeur…, vous ne devez pas laisser le filet cuire trop longtemps, au risque qu’il devienne dur et caoutchouteux.

Les différentes méthodes de cuisson de la lotte

La lotte offre plusieurs possibilités en matière de cuisine saine et diététique. Elle peut être cuisinée de différentes manières et on pourra l’accompagner de légumes, féculents, soupes, sauces, etc. C’est un poisson qui diminue considérablement à la cuisson en perdant beaucoup d’eau. Il est alors cuisiné un peu comme la viande.

Enfin, la lotte peut être cuisinée :

  • En papillote : au four à 180 degrés pendant 15 à 25 minutes maximum, dans une feuille d’aluminium avec de petits légumes grillés, un bouquet d’herbes aromatiques.
  • À la vapeur cuite : dans une cocotte ou un cuiseur-vapeur prêt au bout de 10 minutes. Cette technique de cuisson lente permet de garder le côté tendre du poisson.
  • Grillée en brochettes avec des herbes façon barbecue après une petite marinade pour plus de saveur ou emmaillotée avec de la poitrine de porc fumée.
  • Pochée pendant 5 minutes dans un court-bouillon porté à ébullition dans une casserole.
  • Sautée à feu doux à la poêle pendant 4 à 5 minutes avec un peu de beurre ou de l’huile.
  • Avec de la sauce américaine, au vin blanc, au curry, à la crème fraîche et d’autres ingrédients.
  • Crue, comme beaucoup de poisson d’ailleurs, en l’assaisonnant avec de l’huile, du citron vert et d’autres ingrédients.

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Hervé