Le pineau des Charentes est un apéritif très apprécié en toute saison. On ne le déguste pas uniquement accompagné d’amuse-bouche. Il nous aide aussi à cuisiner de délicieux plats et desserts gourmands. Découvrez alors ici ses spécificités, son histoire, comment le boire et tout ce que vous pouvez faire en cuisine avec cet alcool.
L’histoire du pineau des Charentes
Nous allons déjà commencer par ce que ce vin (pineau des charentes : voir ici) a en commun avec tous. Ce mélange de cognac et de moûts de raisin a vu le jour en 1589 par hasard : une erreur d’un vigneron qui s’est avérée profitable à tous les amateurs et les producteurs de vins plusieurs années plus tard.
Vous l’aurez deviné, pour obtenir le pineau des Charentes il faut récolter les raisins là où ils sont assez mûrs et où ils dégagent un parfum intense, c’est-à-dire un peu avant octobre. Après avoir été cueillis, les vignes sont macérées quelques heures (ou pas s’il s’agit de vin blanc) puis pressurisées pour obtenir le moût de raisin. Le temps de macération varie selon le cépage. Le rosé ne nécessite que quelques petites heures.
L’eau-de-vie ou le cognac est ensuite ajoutée au moût de raisin à raison de 30-70 % (30 pour l’eau-de-vie et 70 pour les mouts). Attention, celle-ci doit avoir vieilli au moins un an. On goûte le mélange et on le passe au peigne fin dans un laboratoire. On le laisse prendre pendant un mois en cuve avant de le transférer dans des fûts de chêne en vue du vieillissement. Le pineau vieux à extra-vieux y reposera 5 à 12 ans, le blanc au moins un an et le rosé 8 mois.
Le pineau des Charentes en tant qu’apéritif
Tous les pineaux des Charentes, qu’ils soient vieux ou jeunes, peuvent faire office d’apéritifs dégustés à 10 °C. On les accompagne souvent de toasts tartinés de foie gras ou de fromage de chèvre. N’hésitez pas à les saupoudrer de persil haché.
Beaucoup le servent aussi en cocktail et le mélangent à du jus de fruits ou du soda tonic agrémenté de quelques feuilles de menthe. Dans ces recettes, les amateurs choisissent plutôt le pineau vieux avec plus de goût et d’arômes.
Si vous voulez l’accompagner d’un légume en particulier, pensez au melon charentais. Cela n’empêche pas de le boire en plein repas, avec une bonne pizza par exemple.
Le pineau des Charentes en tant que digestif
Le pineau des Charentes remplace aussi bien le café à l’heure du dessert. On le prend généralement avec une tarte, un fondant ou un gâteau au chocolat. Certains n’hésitent pas à en verser quelques cuillerées dans leurs thés afin d’en relever le goût.
A la fin d’un repas copieux ou en clôture d’une grande occasion, il est aussi possible de mixer champagne et pineau de Charentes – toujours dans le but de donner une note fruitée à un dessert au chocolat si l’on n’a pas de fruits rouges sous la main. Il vous faudra pour 4 personnes 40 cl de champagne, 4 cuillerées à sucre de canne roux, 8 cl de pineau, 12 traits d’Angostura Bitters et des cerises en guise de décoration, mais aussi à déguster dans la coupe ou la flûte.
Vous voulez quelque chose de plus simple ? Versez une demi-tasse de liqueur aux écorces d’orange, puis un mug bien rempli de pineau de Charentes dans le shaker. Pressez-y quelques citrons jusqu’à remplir la moitié d’une tasse et secouez bien. Terminez par mettre 5 glaçons à l’intérieur et c’est prêt à déguster. Baptisez votre cocktail Sidecar.
C’est l’hiver et vous aspirez à vous réchauffer tout en passant un bon moment ? Essayez le french coffee, facile comme tout à faire et savoureux à souhait. Réchauffez une chope de bière ou une grosse tasse quelques secondes dans le four micro-ondes. Mettez 3 cl de pineau dedans. Jetez deux carrés de sucre à l’intérieur, suivis d’un café noir tout chaud. Prenez un siphon et vaporisez directement de la chantilly par-dessus. Une cuillère fait aussi bien l’affaire pour l’y déposer. Répétez l’opération jusqu’à obtenir 3 belles couches. Buvez tel quel.
Le pineau des Charentes dans les sauces
Sauce au foie gras
A part d’être bu en apéritif, pendant le repas ou en digestif, le pineau des Charentes peut aussi très bien accompagner vos recettes simples à élaborées. Voici quelques idées qui ne manqueront pas de vous plaire.
Oui, mais lesquelles ? Pour 6 personnes, préparez une délicieuse sauce au foie gras crémeuse et au pineau charentais que vous associerez à un magret de canard, de la dinde, un chapon ou même des fruits de mer. En plus cette sauce réunit différents arômes dont l’orange, le gingembre et même le café en plus du foie gras mi-cuit.
Versez une demi-tasse de pineau des Charentes dans une casserole. Mettez-y une cuillère à soupe de sucre roux et mélangez. Découpez une orange en rondelles sans la peler et ajoutez-les au précédent mélange. Ajoutez du gingembre coupé en dés et faites bouillir jusqu’à ce qu’il soit réduit en sirop. Tamisez et rajoutez-y une cuillère à café de fond de volaille ainsi qu’une demi-tasse d’eau chaude. Fouettez pour bien mélanger, laissez bouillir quelques minutes et baissez le feu.
Déposez-y les morceaux de foie gras sans arrêter de fouetter pour obtenir un mélange bien lisse. Terminez par l’ajout de la crème fraiche. Servez avec de la viande.
Sauce aux moules
Le pineau charentais blanc s’utilise aussi dans les sauces destinées à agrémenter vos fruits de mer et notamment vos moules. Dégustez-les avec du riz japonais ou des frites. Un pineau rouge beaucoup plus sucré fait aussi bien l’affaire. Réunissez sur votre plan de travail 750 g de moules par personne (déjà nettoyées et prêtes à cuisiner, on s’entend bien), du thym, du persil et du laurier, de l’ail, une échalote (déjà épluchés et nettoyés eux aussi), un demi-citron, une tasse de crème fraiche, une demi-tasse de pineau, une demi-tasse de vin blanc sec, 2 jaunes d’œufs, du curry, du beurre et bien sûr du poivre.
Hachez l’ail et les échalotes puis jetez-les dans une casserole où vous aurez mis le beurre. Versez-y les moules avec le bouquet de persil et de thym. Ajoutez le vin blanc, puis le pineau des Charentes. Couvrez et laissez réduire jusqu’à ce que les moules s’ouvrent. Cela devrait prendre environ 5 minutes.
Versez les jaunes d’œufs dans la crème fraiche et fouettez. Saupoudrez de curry et arrosez du jus de citron. Enlevez les moules et disposez-les dans un plat. Tamisez le jus avant de le remettre dans la casserole sur feu doux. Mélangez à la crème aux œufs de tout à l’heure. Fouettez bien pour faire mousser le tout et que la crème prenne bien. Ajoutez une cuillère à soupe de maïzena sans cesser de fouetter. Assaisonnez et laissez sur le feu jusqu’à ce que la sauce épaississe. Versez sur les moules et servez.